Þó að meðaltal neytandinn muni tryggja að hlaupið og kuldurinn séu sömu diskar, bara vaxið á fólkið með tveimur mismunandi nöfnum, mun upplifað sælkera útskýra að munurinn á eldunaraðferðinni er sláandi. Hver er munurinn á hlaupi og kulda, við munum reikna það út saman.
Chill, hlaup og jellied - hvað er munurinn?
Kalt
Kalt má kalla kalt snarl. Að jafnaði er borið fram fyrir aðalréttinn, alltaf í félaginu með heitum sósum. Þetta fat er hlaup-líklegur massa sem samanstendur af kjöti með næstum 80%, restin er frosinn bouillon, sem heldur lögun sinni vegna kollagenbrúnar frá beinum og brjóskum.
Flest kavíar eru hálfgerðar vörur. Þeir geta verið svínakjöt, húfur og eyru, stykki af nautakjöti á beinum og skrokkum af feitu alifuglum, yfirleitt kjúkling. Í fyrsta lagi eru eyrar og húfur sendar í sjóðandi vatnið, sem eru helsta bindiefnið fyrir seyði við herða. An klukkustund seinna eru nautakjöt og bein send í pottinn. Til að melta kollagen og elda kjöt ætti að vera um 6 klukkustundir, en klukkustund áður en seyði er tilbúinn fyrir ilm, setjið ýmis rætur, lauf, krydd og kryddjurtir (laurel, gulrætur, papriku og aðrir). Meðan á matreiðslu stendur skaltu ganga úr skugga um að seyði sé ekki kælt virkan, annars mun kuldurinn verða skýjaður.
Eftir matreiðslu, kjötið er aðskilið frá beinum, og seyði er farið í gegnum sigti og hellti um það. Engin gelatín er bætt annaðhvort í kulda eða í hlaupinu. Á sama stigi eru skreytingarþættir settar, oftast fallega gulrætur og grænu.
Lokið hlaup er síðan sent til að frysta á köldum stað.
The hlaup
Hafa brugðist við kuldanum, við förum í hlaupið. Nemendur elda með svipaðri tækni, en ekki bæta við svínakjöti og alifuglum á grundvelli, en nota aðeins nautakjöt. Mest beinir hlutar skrokksins eru einnig gerðar á hreyfingu: höfuðið, hala, skinnin, sem er í bleyti í saltvatnslausn. Allar tilbúnar kjötvörur eru fluttir á pönnu og hellt með vatni til að ná. Eftir að vökvinn er sjóðaður er froðuið frá yfirborði fjarlægt og hitinn minnkaður að meðaltali. The hlaup kokkar lengur en kulda, allt að 8 klukkustundir, því það verður dökkari. Eftir matreiðslu er kjötið fjarlægt úr beinum og jörðinni og seyði er skýrt. Áhrifaríkasta er skýringin með hjálp egghvítu. Próteinið úr tveimur eggjum er þeytt í froðu og hellt í seyði. Vökvinn er látinn sjóða með stöðugu hrærslu, seyði seyði niður í 10 mínútur og aðferðin er endurtekin tvisvar. Eftir að þú hefur eytt ruslinu frá yfirborðinu með hávaða skaltu þenja seyði í gegnum nokkur lög af grisja til að ná hámarksáhrifum.
Þá fylltu seyði með kjöti og látið frjósa. Samkvæmni tilbúinnar snakk verður áberandi mýkri.
Zalivnoe
Hafa brugðist við mismunandi hlaup frá kuldanum, við förum til jellied einn. Hér mun munurinn verða mun augljósari. Fyrr sögðum við að hvorki hlaup né hlaup voru soðin með viðbótum af gelatíni, en jellied, hins vegar þykknar aðeins með því að bæta við gelatíni. Þess vegna hefur jellied ekki svo mikla smekk og örlítið stöðugri og þéttari áferð. Til að gefa fylliefni mettunina getur þú fyllt gelatínblöðin með tilbúnum heitum seyði úr grænmeti eða á grundvelli fitukyllingar með því að bæta við rótum og jurtum. Fullunnin gelatínlausn er síðan hellt yfir kjúkling eða nautakjöt eða gljáðum með fiskum. Enn í jellied má setja hakkað egg, grænmeti og grænu.